【牡蠣の基本知識】

2025年06月23日

3. 「牡蠣の旬はいつ？季節ごとの美味しさの違いを徹底解説」

「牡蠣の旬はいつ？季節ごとの美味しさの違いを徹底解説」

牡蠣の旬はいつ？季節ごとの美味しさの違いを徹底解説

はじめに

「海のミルク」と称される栄養価の高い食材、牡蠣（かき）。その濃厚な味わいとクリーミーな食感は多くの人を魅了し、日本はもちろん世界中で愛されています。しかし、「牡蠣の旬っていつなの？」「冬が美味しいって聞くけど、夏に美味しい牡蠣もあるの？」など、牡蠣の季節による違いについて疑問を持つ方も多いのではないでしょうか。

実は牡蠣は種類によって旬の時期が異なり、また同じ種類でも産地や育て方によって美味しさのピークが変わってきます。加えて、「Rがつく月が牡蠣の旬」という言い伝えは本当なのでしょうか？

この記事では、牡蠣の種類ごとの旬はいつなのか、季節によってどのような味わいの違いがあるのか、そして季節ごとのおすすめの食べ方までを徹底解説します。牡蠣の季節感を知ることで、年間を通して牡蠣の魅力を最大限に楽しめるようになりますよ。

牡蠣の主な種類と特徴
「Rのつく月」は本当に牡蠣の旬？
マガキ（真牡蠣）の旬と季節変化
イワガキ（岩牡蠣）の旬と季節変化
シカメガキ（赤牡蠣）など他の種類の旬
産地別の旬の違い
季節ごとの牡蠣の栄養価の変化
季節に合わせた最高の牡蠣の楽しみ方
年間牡蠣カレンダー
まとめ：四季折々の牡蠣の魅力

牡蠣の主な種類と特徴

日本で主に食べられている牡蠣は、大きく分けて以下の種類があります。まずはそれぞれの特徴を理解しましょう。

マガキ（真牡蠣）

日本で最も一般的な牡蠣
学名：Crassostrea gigas
特徴：殻は不規則な形で表面にギザギザがある
大きさ：平均5〜10cm程度
日本各地で養殖されている

イワガキ（岩牡蠣）

日本海側を中心に自生
学名：Crassostrea nippona
特徴：マガキよりも大型で殻が厚い
大きさ：15〜20cm以上になることも
主に天然ものが流通

シカメガキ（赤牡蠣）

主に瀬戸内海で獲れる
学名：Crassostrea sikamea
特徴：小型で身が赤みがかっている
大きさ：3〜5cm程度と小さい
「血牡蠣」とも呼ばれる

クマモト牡蠣

元々は熊本原産だが現在は北米で多く養殖
学名：Crassostrea sikamea
特徴：小型で丸みを帯びた形状
大きさ：4〜6cm程度
甘みが強く初心者向き

これらの牡蠣はそれぞれ旬の時期が異なるため、一年中何らかの牡蠣を楽しむことができるのです。

「Rのつく月」は本当に牡蠣の旬？

英語圏では「Rのつく月が牡蠣の旬」というフレーズがよく知られています。これは9月(September)から4月(April)までの月を指し、5月(May)から8月(August)は避けるという意味です。この言い伝えは本当なのでしょうか？

言い伝えの起源

この言い伝えは主に欧米で広まったもので、以下の理由があります：

水温の影響：夏場は水温が上がり、牡蠣の身が柔らかくなる
産卵期の回避：多くの牡蠣は夏に産卵期を迎え、この時期は身が痩せる
細菌リスク：かつては夏場の保存技術が不十分で食中毒リスクが高かった

日本での適用性

日本においても、マガキ（真牡蠣）に関してはこの言い伝えがある程度当てはまります。しかし、イワガキ（岩牡蠣）は逆に夏が旬となるため、単純に「Rのつく月」だけで判断することはできません。

現代では、以下の要因もあり、この言い伝えはやや古い考え方になりつつあります：

養殖技術の進歩により年間を通して安定した品質の牡蠣が提供できるようになった
「夏牡蠣」として販売されるイワガキなどの種類がある
冷蔵・冷凍技術の発達により安全性が向上した

結論として、「Rのつく月」は特にマガキにとってはある程度参考になりますが、すべての牡蠣に当てはまるわけではないと理解しておくことが大切です。

マガキ（真牡蠣）の旬と季節変化

日本で最も一般的なマガキ（真牡蠣）の旬と、季節による味わいの変化を見ていきましょう。

マガキの旬

マガキの最盛期は冬、特に11月から3月頃とされています。この時期が最も美味しいとされる理由は以下の通りです：

冬眠期に入る：水温が下がると牡蠣は活動を抑え、栄養を蓄える
糖分の増加：寒さに対応するため体内のグリコーゲン（糖質）が増える
身が引き締まる：低水温で身質が引き締まり、食感が良くなる

季節別のマガキの変化

秋（9月〜11月）：旬の始まり

水温が下がり始め、徐々に身が引き締まってくる
産卵期を終え、再び栄養を蓄え始める時期
甘みはまだそれほどではないが、徐々に増してくる
11月頃から本格的な旬の味わいになる

冬（12月〜2月）：最盛期

最も身が引き締まり、クリーミーさと甘みのバランスが絶妙
グリコーゲン量が最大になり、濃厚な味わい
脂質も増加し、口当たりが良くなる
生食で最も美味しい時期

春（3月〜5月）：旬の終わりから産卵準備期

3月は依然として美味しいが、水温上昇とともに徐々に変化
4月頃から産卵準備のため栄養を生殖巣に回し始める
身質が柔らかくなり、クリーミーさは残るが引き締まり感が減少
5月になると産卵期が近づき、味が落ちてくる

夏（6月〜8月）：産卵期

産卵のため身が痩せる時期
身質が柔らかく水っぽくなりがち
マガキは夏場は一般的に流通量が少なくなる
この時期は加熱調理向き、または「夏牡蠣」と呼ばれる他の種類が主流に

冬のマガキと夏のマガキでは、同じ種類でもその味わいは大きく異なります。特に身の締まり具合や甘みの強さに違いが出るため、旬の時期を意識して楽しむのがおすすめです。

イワガキ（岩牡蠣）の旬と季節変化

マガキとは対照的に、イワガキ（岩牡蠣）は夏が旬とされています。一般的に「夏牡蠣」と呼ばれるイワガキの季節変化を見ていきましょう。

イワガキの旬

イワガキの最盛期は夏、特に6月から8月頃です。この時期に美味しくなる理由は以下の通りです：

成長期と一致：イワガキは春から夏にかけて最も成長する
餌となるプランクトンの増加：夏は海中のプランクトンが豊富で栄養を蓄える
天然ものが主流：養殖よりも天然物が多く、自然の恵みを受けた味わい

季節別のイワガキの変化

春（4月〜5月）：成長期

冬の休眠期から活動を開始し、成長し始める
まだ身が十分に育っていない場合が多い
味わいはやや淡白だが、徐々に深みが増してくる

夏（6月〜8月）：最盛期

身が最も大きく育ち、肉厚になる
ミネラルを多く含み、濃厚な海の風味
甘みと深いうまみが特徴
生食で最も美味しい時期

秋（9月〜11月）：徐々に終盤へ

9月頃までは美味しさが持続
10月以降は水温の低下とともに活動が鈍くなり始める
徐々に出荷量も減少

冬（12月〜3月）：休眠期

低水温のため休眠状態に入る
この時期はほとんど流通しない
一部の地域では越冬したイワガキを「寒イワガキ」として提供する場合も

イワガキは夏に最も美味しくなることから、マガキが旬でない時期の牡蠣として重宝されています。「夏でも美味しい牡蠣が食べたい」という方にはイワガキがおすすめです。

シカメガキ（赤牡蠣）など他の種類の旬

マガキとイワガキ以外にも、日本では様々な種類の牡蠣が食べられています。それぞれの牡蠣の旬を見ていきましょう。

シカメガキ（赤牡蠣）

旬の時期：5月〜8月
特徴：小型で身が赤く、独特の甘みがある
産地：主に瀬戸内海
季節変化：春から初夏にかけて最も美味しくなり、マガキと補完関係にある

クマモト牡蠣

旬の時期：10月〜4月
特徴：小型で丸みがあり、甘みが強い
産地：北米西海岸（元々は熊本原産）
季節変化：マガキと似た季節感だが、より甘みが強く初心者向き

スミノエガキ

旬の時期：6月〜9月
特徴：中型で淡白な味わい
産地：九州を中心とした西日本
季節変化：夏が最盛期で、イワガキより少し長い旬を持つ

ミルキー牡蠣（三倍体牡蠣）

旬の時期：通年（特に夏場）
特徴：遺伝子操作により産卵しない特性を持つ
産地：広島、宮城など
季節変化：夏でも身が痩せず、年間を通して安定した味わい

これらの異なる種類の牡蠣の旬を把握しておくことで、一年中何らかの牡蠣を楽しむことができます。特に「夏は牡蠣の季節ではない」と思っている方にとって、夏が旬の牡蠣の存在は新しい発見となるでしょう。

産地別の旬の違い

同じ種類の牡蠣でも、産地によって旬の時期や味わいに微妙な違いがあります。主要な産地ごとの特徴を見ていきましょう。

広島県（マガキ）

最盛期：12月〜2月
特徴：まろやかでクリーミーな味わい
旬の特色：寒くなるほど身が引き締まり、甘みが増す
水温の影響：比較的温暖な瀬戸内海のため、旬のピークが若干遅めに始まる

宮城県（マガキ）

最盛期：11月〜2月
特徴：塩味とミネラル感が強い
旬の特色：寒さが厳しいため、早い時期から身が引き締まる
水温の影響：広島より水温が低く、旬の始まりが早い

岩手県・三陸（マガキ）

最盛期：11月〜3月
特徴：引き締まった身と濃厚な味わい
旬の特色：荒波にもまれるため、身質が特に引き締まる
水温の影響：寒冷な海域のため、旬の期間が長い

兵庫県・赤穂（マガキ）

最盛期：12月〜2月
特徴：まろやかで塩分バランスが良い
旬の特色：塩田で有名な地域の海水で育ち、塩味が絶妙
水温の影響：瀬戸内海側のため、広島と同様に旬は冬本番に

北海道・厚岸（マガキ）

最盛期：10月〜3月
特徴：引き締まった身と爽やかな風味
旬の特色：最も寒冷な海域で育つため、身の締まりが強い
水温の影響：早くから水温が下がるため、秋から旬が始まる

島根県・隠岐（イワガキ）

最盛期：6月〜8月
特徴：大粒で濃厚な味わい
旬の特色：日本海の荒波で育ち、旨みが凝縮
水温の影響：夏場の適度な水温が最高の味わいを生み出す

産地による旬の微妙な違いを知ることで、その時期に最も美味しい産地の牡蠣を選ぶことができます。例えば、11月なら宮城や岩手、12月以降なら広島というように、最盛期をずらして楽しむこともできるでしょう。

季節ごとの牡蠣の栄養価の変化

牡蠣は「海のミルク」と呼ばれるほど栄養価が高い食材ですが、季節によってその栄養価も変化します。

冬の牡蠣（マガキ）の栄養価

グリコーゲン：冬は最も多く含有（甘みの元）
亜鉛：年間を通して高いが、冬はさらに濃縮
タウリン：冬は含有量が増加
ビタミン類：特にビタミンB12が豊富
脂質：適度に増加し、クリーミーな味わいに寄与

夏の牡蠣（イワガキ）の栄養価

ミネラル類：海水温の上昇で代謝が活発になり、取り込み量が増加
アミノ酸：旨味成分が豊富
タンパク質：夏は比較的高い傾向
水分量：若干増加

産卵期前後の変化（マガキの場合）

産卵前：生殖巣に栄養が集中し、身のその他の部分は栄養価が低下
産卵後：全体的に栄養価が低下し、回復に時間がかかる

栄養の面から見た最適な季節

栄養価の観点から言えば、マガキは12月〜2月、イワガキは6月〜8月が最も栄養価が高く、健康効果も期待できる時期といえます。特に亜鉛やタウリンなど、現代人に不足しがちな栄養素が豊富に含まれるため、旬の時期に積極的に食べるのがおすすめです。

季節に合わせた最高の牡蠣の楽しみ方

季節ごとの牡蠣の特徴を活かした、最適な食べ方をご紹介します。

秋（9月〜11月）

食べ方：軽く火を通した料理がおすすめ
おすすめ料理：
- 蒸し牡蠣（白ワインで軽く蒸す）
- 牡蠣のソテー（バター風味）
- 初物の生牡蠣（特に北の産地）
合わせる酒：軽めの白ワイン、純米酒

冬（12月〜2月）

食べ方：生食が最高の季節
おすすめ料理：
- 生牡蠣（レモン、ポン酢などで）
- カキフライ（身がしっかりしているため揚げ物に最適）
- 牡蠣鍋（寒い季節に体が温まる）
合わせる酒：シャンパン、辛口の日本酒、シャブリなどのミネラル感のある白ワイン

春（3月〜5月）

食べ方：冬の終わりから徐々に加熱料理が中心に
おすすめ料理：
- 牡蠣のグラタン
- 牡蠣のアヒージョ
- シカメガキ（赤牡蠣）の刺身（5月以降）
合わせる酒：フルーティーな白ワイン、吟醸酒

夏（6月〜8月）

食べ方：イワガキなどの夏牡蠣の生食、または加熱料理
おすすめ料理：
- イワガキの刺身
- 牡蠣のオイル漬け（冷製）
- 牡蠣の冷製パスタ
合わせる酒：スパークリングワイン、冷酒、ビール

季節に合わせて牡蠣の食べ方を変えることで、一年を通して様々な楽しみ方ができます。また、旬の時期に合わせて産地を選ぶことも、牡蠣を最高の状態で楽しむコツです。

年間牡蠣カレンダー

一年を通して、いつどの牡蠣が美味しいのかがひと目でわかるカレンダーをご紹介します。

1月

最盛期：マガキ（全国）
特徴：身が最も引き締まり、甘みが強い
おすすめ産地：広島、宮城、岩手

2月

最盛期：マガキ（全国）
特徴：脂がのり、最も濃厚な味わい
おすすめ産地：広島、兵庫（赤穂）

3月

最盛期：マガキ（北日本）
特徴：まだ十分に美味しいが、南の産地では徐々に変化
おすすめ産地：北海道、岩手

4月

旬の終わり：マガキ（北日本）
特徴：北の産地ではまだ食べられる
おすすめ産地：北海道、寒冷地

5月

旬の始まり：シカメガキ（赤牡蠣）
特徴：マガキは産卵期に入り始める
おすすめ産地：瀬戸内海（シカメガキ）

6月

最盛期：イワガキ、シカメガキ
特徴：「夏牡蠣」の季節の始まり
おすすめ産地：島根、京都（丹後）、瀬戸内海

7月

最盛期：イワガキ
特徴：最も大きく育ち、肉厚で濃厚
おすすめ産地：島根（隠岐）、北陸地方

8月

最盛期：イワガキ（後半）
特徴：まだ十分に美味しいが、旬の終わりが近づく
おすすめ産地：島根、新潟

9月

旬の始まり：マガキ（北日本）
特徴：北の産地から徐々に身が引き締まってくる
おすすめ産地：北海道、東北

10月

旬の始まり：マガキ（全国）
特徴：徐々に冬の味わいに変化していく
おすすめ産地：北海道、宮城

11月

最盛期：マガキ（北日本）
特徴：身が引き締まり、甘みが増してくる
おすすめ産地：宮城、岩手、北海道

12月

最盛期：マガキ（全国）
特徴：最も美味しい時期の始まり
おすすめ産地：広島、宮城、全国

このカレンダーを参考に、その時期に最も美味しい牡蠣を探してみてください。地域によって微妙に旬の時期がずれるので、食べ比べを楽しむのもおすすめです。

まとめ：四季折々の牡蠣の魅力

牡蠣は単に「冬の食べ物」ではなく、種類や産地によって一年を通して楽しめる食材であることがお分かりいただけたと思います。

季節ごとの牡蠣選びのポイント

冬（12月〜2月）：マガキが最高の時期。生食で楽しむなら、この時期を逃さないで。
春（3月〜5月）：マガキは徐々に産卵期へ。北の産地のものや、春に向けて出始めるシカメガキを。
夏（6月〜8月）：イワガキの季節。「夏は牡蠣の季節ではない」という常識を覆す美味しさ。
秋（9月〜11月）：マガキが再び美味しくなる時期。北から南へと旬が移っていく。

牡蠣選びの基本

季節を知る：種類ごとの旬を把握する
産地を選ぶ：その時期に最も状態の良い産地を選ぶ
新鮮さを確認：どの季節でも新鮮さが一番のポイント

＜牡蠣の仕入/買取なら㈱G.S PRODUCTS＞

　会社　　　　　　株式会社G.S PRODUCTS
　代表　　　　　　山下　龍

　広島本社　　　　広島県広島市西区草津東2丁目16-32
　本社電話　　　　082-909-9599
　本社FAX　　　　 082-909-9588

　福岡支社　　　　福岡県福岡市東区香椎3-41-66-B201
　支社電話　　　　092-600-9898
　支社FAX　　　　 092-600-9797

　営業時間　　　　9：00～18：00

　インスタグラム
　https://www.instagram.com/g.sproducts/

　LINE公式アカウント
　https://lin.ee/d41GrEC

お気軽にご連絡、ご相談、お待ちしております。
　
=============================================

記事一覧